- 2 Leinsameneier (2 EL gemahlene Leinsamen + 6 EL Wasser)
- 127 g Bio Apfelmus, ungesüßt
- 50 ml Öl nach Belieben, ich verwende Olivenöl
- 150 ml Haferdrink, ohne Zucker (oder andere pflanzliche Milch)
- 60 g Yaconpulver o. brauner Zucker
- 150 g Hafermehl, gern extra Glutenfrei (ich habe Haferflocken im Mix zu einem feinen Mehl gemahlen)
- 30 g Hanfmehl (oder mehr Hafermehl)
- 50 g Erdmandelmehl
- 2 TL Backpulver
- 1 TL Natron
- 2 TL Zimt
- 1 Prs. Salz
- 130 g geraspelte Karotten
- 1/2 Tasse gehackte Pekannüsse
Frosting & Topping
- Simply V Frischegenuss Cremig
- 2 EL Orangensaft
- etwas Zimt
- nach Bedarf etwas Süße
- Pekannüsse zum dekorieren
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1. Ofen auf 180 Grad vorheizen. Lege eine 20 x 20 cm quadratische Auflaufform mit Backpapier aus.
2. Vermenge in einer großen Schüssel das Leinsamenei, indem du den gemahlenen Leinsamen und das Wasser vermengst. Lasse es für 5 Minuten zum Eindicken stehen.
3. Hafer-, Hanf- & Mandelmehl, Backpulver, Natron, Zimt und Salz in eine mittelgroße Schüssel geben und gut vermischen.
4. In die Schüssel mit dem Leinsamenei Apfelmus, Öl, Drink und Yaconpulver geben, ebenfalls alles gut vermischen.
5. Füge alle trockenen Zutaten zu den nassen hinzu. Vermische alles sehr gut, bis sich alles verbunde hat (nicht zu stark mischen!).
6. Jetzt Karotten und 1/3 der Nüsse unterheben. Teig in die vorbereitete Auflaufform geben. Backe den Kuchen für 35-38 Minuten oder bis ein Zahnstocher in der Mitte sauber herauskommt. Auflaufform ca. 10 Minuten abkühlen lassen, dann den Kuchen mit Backpapier herausheben und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
7. Sobald der Kuchen abgekühlt ist, glasiere ihn mit dem Topping. Aufschneiden und genießen! Reste im Kühlschrank aufbewahren. Schmeckt auch am nächsten Tag noch besser!
12 Stückchen pro Stück
57 kcal • 13,8 g KH • 7,8 g F • 3,9 g EW
